Bietenterrine met geitenkaas en walnoten-peterseliepesto

Kook, rooster of stoom de bietjes gaar. Laat afkoelen, schil ze en snijd ze in plakjes van ongeveer 4 mm. Snijd de bosui in dunne ringetjes. Als je de bietjes stoomt, schil de bietjes dan eerst en snijd ze vervolgens in dunne plakjes. Bietjes stomen duurt ongeveer 20 minuten.

Bekleed de cakevorm met overhangend zilverfolie. Beleg de bodem met een laag gele bietjes, die elkaar overlappen en bestrooi ze met bosui en fijngebrokkelde geitenkaas, peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Maak hierop weer een nieuwe laag bietjes met kaas, bosuitjes, olijfolie, peper en zout. Begin eerst met een laag gele bietjes, daarna de roze en vervolgens de rode. Bestrijk alleen de rode bietjes met aceto balsamico. Vouw de folie over de terrine, zodat de bovenkant bedekt is en leg er iets zwaars op. Laat de terrine minimaal 1 nacht in de koelkast staan.

Maal voor de pesto eerst de walnoten en de knoflook fijn in de keukenmachine, voeg daarna de peterselie en de Parmezaanse kaas toe en laat de machine draaien, terwijl je er langzaam de plijfolie aan toevoegt tot je een grove pesto hebt. Zet de terrien omgekeerd op een groot bord en snijd de terrine met een scherp mes in plakken. Maak op elk bord een dikke streep pesto en leg hier de plak terrine op. Garneer met enkele blaadjes snijbiet.