Afgelopen 9 februari verzamelden 25 enthousiaste herenboeren zich bij Zorghoeve ’t Binnenveld in Schijndel voor een workshop fermenteren. Fermentatie specialist Christian Weij van website én boek Verrot Lekker vertelde bevlogen en deskundig over zijn persoonlijke ervaringen met het fermenteren van de meest uiteenlopende producten. Producten die wij als herenboer regelmatig en soms in overvloed geleverd krijgen.
De avond begon met koffie en thee, waarna iedereen plaatsnam aan tafels waar voor ieder een snijplank, mes en kom klaar lagen. Het was namelijk de bedoeling dat we zelf aan de slag gingen.
Christian vertelde uitgebreid over de verschillende manieren van fermenteren, waar je op moet letten, wat je wel moet doen en wat niet. Daarna mochten de deelnemers zelf aan de gang. Voor iedereen was er spitskool, witte kool, wortel, uien, pastinaak, biet beschikbaar. Om verschillende smaken uit te kunnen proberen had Christian een hoeveelheid kruiden mee gebracht die niet zou misstaan in een restaurant. Je kunt bij fermenteren dus je eigen draai geven aan het product.
De deelnemers begonnen op aanwijzing van Christian de kool julienne of iets grover te snijden. Het duurde niet lang voordat de tafels waaraan iedereen werkte onder de reepjes, sliertjes en snippertjes kool zaten, net als de vloer. Gelukkig eindigden de meeste groente in de kommen. Om het fermentatie proces op gang te brengen ging daar een flinke schep zout overheen. Je zou bijna denken dat dat niet gezond kan zijn. Dat was ook een van de vragen van de deelnemers, waar Christian op antwoordde dat je dan inderdaad met de rest van de maaltijd wat terughoudend met zout moet zijn.
Dan volgde het mengen, kneden en kneuzen van de gesneden groente waarbij het zout meteen vocht aan de groente begon te onttrekken. Het vochtige mengsel kon daarna van kruiden worden voorzien, en vervolgens in grote weckpotten worden gedrukt. De kunst is dan om alle lucht eruit te drukken en te zorgen dat alle groente onder zijn eigen vocht kwam te liggen. Daarna kon de weckpot afgesloten worden. Op kamertemperatuur leidt dit met een paar weken tot een zuurkool.
Inmiddels waren de k
euken en de tafels een gezellige chaos geworden, waar we nog even wat thee of koffie dronken. Daarna begon Christian aan de uitleg over fermenteren met pekelwater. Dit keer waren bieten, wortel, pastinaak en uien aan de beurt. In blokjes of schijfjes gesneden worden deze samen met kruiden onder het pekelwater gezet en ook afgesloten. Met deze techniek bereikt met sneller resultaat, al na een paar dagen kun je gaan proeven.
Tenslotte volgde er nog een proef sessie van de diverse vloeibare fermentatie producten, zoals crème fraîche.
Vo
ordat we de geslaagde avond afsloten werd er gezamenlijk afgewassen, opgeruimd en geveegd. Iedere deelnemer ging naar huis met 4 weckpotten met zelfgemaakte fermentatie groenten. We kijken terug op een geslaagde en gezellige workshop. Binnenkort gaan we het resultaat proeven.
Christian, dank je voor je heldere uitleg!
