Vleespakketten maken, nog een keer

Twee weken terug zijn er 6 varkens van onze boerderij geslacht en was er weer gelegenheid om vleespakketten te maken. Na doorgeven wanneer iedereen beschikbaar was, heeft Yvonne Bax een rooster gemaakt voor de hulptroepen. We hebben daar een Whatsapp groep voor, en zijn dus snel allemaal op de hoogte wie op welke dag komt helpen. Deze ochtend beginnen we met 6 herenboeren.

Als we bij cateraar van Zoggel binnenlopen zien we dat Jos al bezig is gehakt te draaien. We trekken snel een koksjasje en handschoentjes aan en krijgen ook onze taken toegewezen door de slager.

Het vlees komt in kratten in een iets gekoelde ruimte, waarbij we instructies krijgen hoe het verpakt moet worden: filetlapjes gaan met drie in een vacumeer zakje. Er moet een sticker op en daarna worden ze gevacumeerd. En dat 60 keer.

Daarna volgt fricandeau, ook 60 keer. Dan speklappen.

Hans krijgt les in hoe deze te snijden op een snijmachine. En ongetwijfeld ook hoe je vingers niet af te snijden, want zo’n machine ziet er toch iets of wat intimiderend uit. Je kunt niet precies vooraf inschatten of je een veelvoud van 60 speklappen uit de voorraad kunt krijgen. Daarom tellen we na het vacumeren ook hoeveel zakjes er zijn. Dat is van belang als er later pakketten samengesteld gaan worden.

Dan komen de exoten (in ieder geval voor mij): wang, lever, nier. Deze laatste zijn een raadsel, want we krijgen 9 nieren om te verpakken. Waarschijnlijk was een van de varkens een nierdonor 😊

Ondertussen zie ik dat de slager bezig is om schnitzel te maken. Grote stukken roze vlees worden in een vreemd apparaat met een hoop naalden gelegd. Mijn grote vriend Google liet me weten dat dat een vleesvermalser is. De slager trekt aan een hendel, waarbij een hoop naalden door het vlees gedrukt worden. Daarna snijdt de slager het vlees in mooie dunne plakken en kunnen we daar zelf een heerlijke Wiener schitzel van maken. Als je dit recept volgt, dan smaakt ie echt zoals een schnitzel uit Oostenrijk.

Jos is nog altijd met gehakt bezig, dit keer bereidt hij de slavinken en blinde vinken voor.

Uit weer een ander apparaat komen de rolletjes voor de vinken. Deze gaan ook weer in veelvoud van 60 in kratten, waarna Claudia deze oprollen in een half bevroren lapje spek.

Het spek is half bevroren omdat het dan makkelijk dun te snijden en op te rollen is, maar je krijgt er wel koude vingers van! En het netjes oprollen van zo’n vink is nog niet zo makkelijk! Toch zeker niet als je dit niet dagelijks doet.

Ik zie dat de slager een stapel kaas- en hamplakjes klaarleggen. “Gaan we eten?”, vraag ik me af. Maar nee, er moet cordon bleu gemaakt worden. Omdat ik al een uur vacumeer zakjes sta te stickeren, ben ik wel toe aan iets anders. Ik meld me als vrijwilliger en krijg uitgelegd hoe cordon bleu gemaakt moet worden. De slager heeft filet lappen gesneden die daarna nog zijn ingesneden, zodat je ze kunt openvouwen. Daar komt een opgerolde plak ham en kaas in, het filetlapje wordt dichtgevouwen en daarna gaan er 2 houten prikkertjes door om het dicht te houden. Tenslotte worden de cordon bleus nog gepaneerd.


Ook dat is weer best een hoop werk: voor 60 cordon bleus was ik anderhalf uur kwijt en daarna moesten ze nog verpakt en gestickerd worden.

Terwijl we nog met het verpakken van het ene product bezig zijn, komt de slager al het volgende brengen. Hij zet een weegschaal op tafel en legt uit dat er 120 zakjes met varkenspoulet van 225 g gemaakt moeten worden. Dat leek Hans wel iets, maar eerst moeten de slavinken verpakt worden.

Omdat Lizet en ik alleen woensdagochtend konden namen wij rond 12 uur afscheid. Ikzelf zou ook nog op vrijdagmiddag komen helpen, maar dat bleek niet nodig te zijn: vrijdagmiddag bleken er 38 ongekruide en 80 gekruide pakketten gereed te zijn.

Vleespakketten maken is echt een hoop werk waar je als herenboer niet zo snel bij stil staat: voordat bewerkte vleesproducten als slavinken of cordon bleu in je diepvries terecht komen is een clubje vrijwilligers daar best een tijd mee bezig geweest: in 3 dagen zijn er gemiddeld zo’n 4-5 vrijwilligers bezig geweest om zo’n honderd varkensvlees pakketten te maken.

En het mysterie van de ontbrekende nier lijkt ook opgelost te zijn: er is een half varken inclusief die ene nier naar het Koning Willem 1 College gegaan. Daar leren jonge koks alle delen van het varken te gebruiken. Zo hebben ze de vorige keer zult gemaakt, die voor de liefhebber in de diepvries in de keet ligt, zolang de voorraad strekt…

Youvetsi

Youvetsi

Youvetsi

Als je eens een andere manier zoekt om rundvlees klaar te maken, dan is deze Griekse stoofschotel een lekker alternatief.
4.34 van 3 stemmen
Voorbereidingstijd 45 min
Bereidingstijd 3 uur
Totale tijd 3 uur 45 min
Keuken Grieks
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 400 g rundvlees
  • 1 ui flinke
  • 1 teen knoflook
  • 400 g pasta korreltjes korrels in rijst vorm, te koop bij AH, Jumbo
  • 1 pak/fles passata 400 - 500 g
  • 1 kopje geraspte kaas om te smelten
  • zout milde olijfolie
  • peper
  • zout
  • 1 laurierblad
  • kaneel

Instructies
 

  • Snipper de ui en knoflookteen. Snijd het rundvlees in blokjes.
  • Bak het rundvlees snel bruin aan in de olijfolie.
  • Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en bak even mee.
  • Voeg de passata toe en voeg zoveel water toe, dat het vlees bedekt is en kan gaar stoven. Doe het laurier blad erbij, en ook de kaneel, zout en peper. Dit kost 2-3 uur, net zoals bij andere stoofschotels.
  • Verwarm de oven voor op 175 graden.
  • Verdeel het vlees met ui over 4 ovenschaaltjes. Verdeel de pasta korreltjes over de schaaltjes en roer het vlees door de pastakorreltjes. Je kunt natuurlijk ook één grote ovenschaal gebruiken.
  • Voeg nu het passata kookvocht toe en roer dit door de pasta korrels. In dit vocht worden de korrels gaar gekookt. Bij ons duurt dat ongeveer 25-30 minuten. Voeg niet te veel toe, want anders blijft de youvetsi te papperig als de korrels gaar zijn. De kunst is om precies zoveel vocht toe te voegen, dat je een stevig smeuïge massa overhoudt aan het eind. Dit is wat experimenteren. Blijf tijdens het gaar koken de hoeveelheid vocht in de gaten houden en zorg dat de massa niet gaat uitdrogen, eventueel wat vocht (of desnoods water) toevoegen.
  • Na ongeveer 10-15 minuten de geraspte kaas over de massa strooien, deze kan de komende 15 minuten nog even smelten. Hopelijk hoef je niet meer water toe te voegen en te roeren, en kan de gesmolten kaas een mooi laagje vormen. Je kunt er ook voor kiezen de kaas door de massa te roeren als je dat lekkerder vindt.
  • Pas op, de schaaltjes zijn heet! Lekker met een griekse boerensalade en tsaziki met wat brood. Eet smakelijk!

Rillette

Rillette

Rillette

Nieuwjaarsreceptie 2020
Nog geen ratings
Voorbereidingstijd 30 min
Totale tijd 5 uur 30 min
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 400 g karbonade schouder, rib, maakt niet uit
  • 400 g reuzel
  • 1 sjalot of ui
  • zout
  • peper
  • tijm
  • 1 laurierblaadjes
  • 50 ml wijn optioneel, wit of rood, naar smaak
  • bieslook gehakt

Instructies
 

  • Smelt de reuzel
  • Snipper de sjalot of ui en laat deze even smoren in de gesmolten reuzel
  • Leg de karbonade in de gesmolten reuzel en zorg ervoor dat deze geheel in de reuzel ligt. Tip: gebruik daarom een niet te grote pan
  • Voeg zout, peper, tijm en het laurierblaadje toe
  • Laat dit gedurende 4-5 uur zacht pruttelen. Het vlees wordt nu zacht
  • Na 4-5 uur kan het vlees uit de pan gehaald worden. Tip stort de inhoud van de pan door een zeef, en vang de vloeistof (gesmolten reuzel en vocht) op.
  • Haal de botten, zenen en eventueel de vette stukjes uit het vlees
  • Haal het vlees helemaal uit elkaar. Dit kan met 2 vorken. Als je in het gelukkige bezit van een KitchenAid of iets dergelijks bent kun je de zgn K-arm gebruiken, werkt heel makkelijk
  • Schep het bovenste deel van de reuzel, zodat het vocht eronder bereikbaar wordt, voeg dit gaande weg toe aan het vlees en meng dit. Voeg ook wat reuzel toe zodat een smeuige massa ontstaat
  • Op smaak brengen met zout en peper en gehakte bieslook
  • Schep het vlees in een uitgekookt potje, druk de lucht er zoveel mogelijk uit en smeer de bovenkant glad
  • Schep wat gesmolten reuzel over het gladgestreken vlees, zodat het vlees geheel bedekt is.
  • Bewaar het potje in de koelkast

Vleespakketten maken

Donderdag morgen melden we ons bij van Zoggel in het buitengebied van Berlicum. Het is een catering bedrijf met een eigen slagerij. Hier worden “onze” varkens en runderen verwerkt tot de vleespakketten.
Na een oproep van Yvonne Bax van de uitleverploeg hebben mijn vrouw Lizet en ik ons aangemeld. Ik was altijd al ergens gefascineerd naar wat er gebeurt “achter de deur” van een keuken in een restaurant bijvoorbeeld. Of hoe worden dus de vleespakketten samengesteld?
Ik zag dit als een kans om meer te weten te komen en we meldden ons aan. Yvonne was blij met onze aanmelding, want het is regelmatig puzzelen welke vrijwilliger wanneer kan meehelpen.

Nadat we ons hebben gemeld en ingeschreven bij de receptie van van Zoggel, krijgen we onze koks jas, inclusief haarnetje (heb ik volgens mij niet echt meer nodig 😊) en handschoenen.

In de slagerij wordt er al flink gewerkt: op de tafel ligt een karkas dat uitgebeend wordt. Hier zijn namelijk de slagers van van Zoggel aan het werk. Dit keer zijn er voor ons een aantal varkens en runderen geslacht (dat gebeurt overigens ergens anders) en die worden hier verwerkt naar 74 varkensvlees pakketten en 77 rundvlees pakketten.
Daar zijn 4 dagen voor gereserveerd, wij zijn er op de tweede dag. De eerste dag is er door de slagers kratten vol met mooi vlees voorbereid en hebben andere vrijwilligers samen met Yvonne een deel van het varkensvlees geseald en gestickerd.

We beginnen met de varkensvlees pakketten samen te stellen. We zijn met vieren. Drie van ons distribueren de gesealde producten in kartonnen dozen, en Yvonne bewaakt de aantallen: 4 pakjes gehakt per doos, 2 setjes gehaktballen, 1 fricandeau, etc. Er is geen ruimte om 74 dozen uit te stallen, dus moeten we in een aantal rondes werken.
Het werk vlot en al gauw hebben we een rolcontainer vol met pakketten varkensvlees. Deze rolcontainers kunnen in de vriescel gereden worden. Daar liggen ook de varkenskoppen, de restanten van de varkens die niet in de pakketten gaan. Deze gaan uiteindelijk naar het Koning Willen 1 College, die er toch nog iets mee kunnen. Mooi om zo het onderwijs te kunnen ondersteunen, én tegelijkertijd zoveel mogelijk van onze dieren te gebruiken.

In de slagerij, in de ruimte naast ons, is het inmiddels een behoorlijke herrie. Een van de slagers zaagt schenkels met een flinke lintzaag, die niet zou misstaan in een timmer werkplaats. Daarnaast maken de heren slagers zelf ook aardig wat herrie, het blijkt een gezellig en dynamisch bedrijf waar veel af en aan gelopen wordt. Iedereen is druk bezig. En toch, als wij als “gasten” vragen of er nog meer plastic zakjes zijn, of dat er nog meer stickers kunnen komen, neemt iedereen de tijd om te helpen. Regelmatig komt er iemand vragen of alles naar wens gaat.

Na een kop koffie in de kantine gaan we verder met het rundvlees. Dit is zojuist door de slagers verwerkt en kratten vol met prachtig rood vlees staan op ons te wachten. We zoeken voor ieder product een passend zakje, dat geseald kan worden. Tartaartjes worden in een mal geperst, soepvlees wordt afgewogen, schenkels geseald.

Terwijl ik bezig ben zie ik een jongen met zijn handen in een krat vol kip met saus wroeten. Als ik vraag wat hij aan het maken is antwoordt hij: “Kippeling!”. “Oh, waarvan is die saus gemaakt?”, vraag ik. “Oh, gewoon, van dit”, zegt hij terwijl hij op een groot pak vismeel wijst, “hetzelfde waar ze kibbeling saus van maken”. Ok….
Even later zegt hij dat hij met zijn school ook een keer op onze boerderij is geweest. “Koning Willem 1 College?” vraag ik hem. Hij antwoordt bevestigend, waarna ik vertel dat ik een keer een avond heb mogen helpen in de keuken van de Dutch Cuisine, en dat heel erg leuk en leerzaam vond.

Tijdens de middagpauze eten we ons brood in de kantine, waar de circa 20 personeelsleden van van Zoggel ook pauzeren aan één grote tafel. Het ziet er gezellig uit.
Na de pauze komen de echt mooie stukken vlees aan bod: flinke lappen sukade, mooie runderhaas en prachtige rode rosbiefen verdwijnen in zakken. Ik kan er niks aan doen, om zo’n rosbief door je handen te laten gaan, daar word ik echt vrolijk van!
Yvonne is chef sealen en houdt meteen ook de aantallen bij. Dat is later van belang als er pakketten gemaakt moeten worden. Als er weer een aantal kratten gevuld zijn worden ze naar de vriescel gereden. De dag hierna verwerkt de slagerij de biefstukken en worden deze geseald door een andere ploeg vrijwilligers. De dag daarna worden dan de rundvlees pakketten gemaakt.

Als alle vleespakketten gereed zijn en in dozen zitten, dan worden ze naar Vriesoord, onze opslag, gebracht. Wanneer je in de herenboeren stek aangeeft dat je een vleespakket wilt afnemen, dan haalt Boer Geert de gevraagde pakketten vanuit deze opslag en legt ze in de diepvries in de keet voor je gereed.

Tegen een uur of vier hebben we alles voor die dag gereed en in de vriescel staan en kunnen we terugkijken op een leuke en leerzame dag. Ik heb voor mezelf besloten dat ik dit zeker vaker ga doen. Het is naast mijn dagelijkse job echt leuk werk. Ik kan het iedereen aanraden!

Wil jij ook een dag of een dagdeel meehelpen, neem dan contact op met Yvonne Bax. Dat kan zaterdag bij de uitlevering of per email: yvonne.herenboeren@gmail.com. Je hoeft niet elke keer mee te helpen, maar het is goed om ploeg herenboeren te hebben die gevraagd kunnen worden.

Gebonden chinese kool soep

Gebonden chinese kool soep

Gebonden chinese kool soep

Een goed vullende wintersoep
Nog geen ratings
Gang Soep
Keuken Hollands

Ingrediënten
  

  • 125 gram gerookte spekreepjes evt kleiner gesneden
  • 2 uien fijn gesnipperd
  • 1 prei fijn gesnipperd
  • 2 eetlepels boter of olie
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 chinese kool
  • 1 winterwortel
  • 3 bouillonblokjes groente
  • 1.5 liter water

Instructies
 

  • Bak in een koekenpan de spekjes uit in de boter of olie.
  • Bak de fijngesnipperde ui en prei mee tot ze glazig zijn.
  • Strooi de bloem er bij, roer goed door en laat de bloem even mee bakken.
  • Zet de koekenpan even apart.
  • Snijd 2/3e van de chinese kool in kleine stukjes en zet deze met een laagje water op. Kook de kool goed gaar. Maak er daarna met een blender een dikke, gladde pap van.
  • Giet er 1.5 liter kokend water bij. Doe er de inhoud van de koekenpan bij en roer alles goed door tot een mooi gebonden vloeistof.
  • Snijdt de wortel in de lengte in vieren en daarna in dunne plakjes.
  • Breng de soep aan de kook en voeg de wortel plakjes en de bouillonblokjes toe.
  • Snijdt intussen de rest van de chinese kool in reepjes.
  • Voeg de reepjes chinese kool na 5 minuten koken toe, en laat deze ook even meekoken.
  • Naar je eigen wens kun je deze helemaal gaar laten koken of wat minder lang voor wat meer bite.
  • Server met wat bieslook

Schuimpjes – Meringues

Schuimpjes – Meringues

En dan heb je eiwit over….

Niet weggooien, maar nog even schuimpjes van maken.

Schuimpjes - Meringues

Nog geen ratings
Gang Bijgerecht, Dessert
Keuken Hollands

Ingrediënten
  

  • 3 eiwit
  • 200 g suiker
  • 1 theelepel maizena

Instructies
 

  • De verhouding eiwit - suiker is ongeveer 1 op 2. Als je zeker wilt zijn, dan kun je de eiwitten even wegen en 2 keer zoveel suiker nemen. Je kunt overigens ook best wat minder suiker gebruiken, dan worden de schuimpjes wat minder zoet
  • Eiwit in een vetvrije deegkom doen (met citroensap in een tissue kun je de kom vetvrij maken)
  • Suiker en maizena erbij doen
  • Flink en lang (10 minuten) laten kloppen, het moet een taaie witte massa worden
  • Massa in een spuitzak doen en daarmee vormpjes maken op een bakpapier. Met een lepel gaat het natuurlijk ook, dat ziet er alleen wat minder mooi uit.
  • Afhankelijk van de grootte 2-3 uur op 100 graden in de oven. De schuimpje op de foto zijn 5 cm groot, die hebben 3 uur in de oven gezeten.
  • In de oven laten afkoelen. In een afgesloten doos bewaren.

Tarte tatin van peer

Tarte tatin van peer

Van de vrijwilligersavond op 8 februari 2019

Tarte tatin van peer

Nog geen ratings
Voorbereidingstijd 45 min
Bereidingstijd 30 min
Totale tijd 1 uur 15 min

Ingrediënten
  

  • 4 peren
  • 150 g suiker
  • 7 vellen bladerdeeg

Instructies
 

  • Zet een ovenschaal taartvorm (diameter 24 cm) in de oven op 200 graden.
  • Als de ovenschaal goed warm is, doe de suiker dan in een koekenpan en verhit deze zonder deze te roeren. De suiker verandert in bruine karamel, nu er even bij blijven. Door de pan af en toe schuin te houden en rond te draaien wordt alle suiker in karamel omgezet.
  • Haal de (hete!) ovenschaal uit de oven en giet de karamel daarin. Ook nu weer even ronddraaien om de karamel te verdelen over de bodem. Laat de ovenschaal uit de oven.
  • Schil de peren, halveer ze, en haal met een mes de harde kern eruit. Dit gaat met een bolletjessteker overigens veel beter. Snijdt nu plakjes of partjes van de peer, breedte ongeveer een halve cm. Probeer de vorm van de peer daarbij te houden, ze gaan dadelijk in deze vorm in de taartvorm.
  • Leg de in partjes gesneden halve peer met de smalle kant naar het midden van de taartvorm. Doe dit op z'n kop: de taart wordt na het bakken omgedraaid. Nu moet de uitgestoken of uitgesneden zijde naar boven liggen. Zorg dat er aan de buitenrand ongeveer een centimeter over is.
  • Gebruik 5 bladerdeeg lapjes om een rond vel deeg te maken dat rondom 2 cm groter is als de diameter van de taartvorm, deze extra rand wordt straks de rand van de taart. Bewaar de afgesneden randjes, en gebruik deze samen met de 2 extra lapjes bladerdeeg om de bodem van de taart dubbel dik te maken.
  • Leg de ronde bladerdeeg vorm over de peren en stop de 2 cm grotere rand in tussen de peer en de taartvorm. Prik met een vork gaatjes in het bladerdeeg, dit voorkomt dat de taart zich opblaast in de oven
  • Zet de taart 25-30 minuten in de oven. Tegen het eind van de tijd zul je de karamel zien borrelen aan de rand van de taart.
  • Haal de taart uit de oven. Leg een bord omgekeerd over de (hete!) ovenschaal. Draai hem in één keer snel om, en probeer de nog vloeibare karamel in de taart te houden.

Rodekoolsoep

Rodekoolsoep

Ik weet niet goed of ik dit een geslaagd recept moet noemen, of dat ik het de categorie blunder moet toekennen. De soep smaakt prima…. maar niet echt naar rode kool. Misschien moet je hem gewoon een keer maken en zelf oordelen. Succes!

Rodekoolsoep

Nog geen ratings
Gang Voorgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 el olie
  • 1 teen knoflook fijngehakt
  • 0,5 ui gesnipperd
  • 1 bolletje gember fijngesneden
  • 300 g rode kool dunne repen
  • mespunt chilipoeder of chilivlokken
  • 1 tl komijn gemalen
  • 0,5 el citroensap
  • 1 l groentebouillon zelfgemaakt of van blokjes
  • 50 ml crème fraîche / zure room
  • peper
  • zout

Instructies
 

  • Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en bak de fijngehakte knoflook, de gesnipperde ui en de fijngesneden gember 1 minuut.
  • Voeg de in dunne repen gesneden rodekool, het chilipoeder of chilivlokken, gemalen komijn en het citroensap toe.
  • Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat de soep 20 - 25 min zacht koken tot de kool gaar is.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Pureer de soep in een blender of met een staafmixer heel fijn.
  • Serveer de soep met wat zure room en strooi er wat komijn over.

Notities

Het chilipoeder bepaalt hoe pittig deze soep gaat worden, ik denk dat we een beetje uitgeschoten zijn. Ook met het citroensap kun je naar je smaak wat variëren.
Bron: Kookclub C C P L

Dessert – Peren panna cotta met zoet atjar

Dessert – Peren panna cotta met zoet atjar

Door Jamie, Laura, Brent en Remco

 

Dessert - Peren panna cotta met zoet atjar

Nog geen ratings
Gang Dessert
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Jamie, Laura, Brent en Remco samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Dessert - Peren panna cotta met zoet atjar

Hoofdgerecht – Bavette met risotto van paddenstoelen met knolselderij

Hoofdgerecht – Bavette met risotto van paddenstoelen met knolselderij

Door Jamie, Laura, Brent en Remco

 

Hoofdgerecht - Risotto van paddenstoelen met knolselderij

2.67 van 3 stemmen
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Jamie, Laura, Brent en Remco samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Hoofdgerecht - Risotto van paddenstoelen met knolselderij