Evenement

Op 13 november hebben een aantal herenboeren deelgenomen aan de kookworkshop van het Koning Willem 1 College in Den Bosch. Een aantal jonge koks was gevraagd een drietal menu’s samen te stellen op basis van de groenten die in november van het land komen.

De koks waren in 3 leerteams verdeeld, elk leerteam verantwoordelijk voor het ontwikkelen van een menu, het koken, het opmaken en uitgeven van de gerechten.

De workshop deelnemers werden ontvangen door de leraar Twan Musters, die bevlogen uitlegde dat de opleiding o.a. bewustzijn probeerde te creëren bij de leerling koks om gebruik te laten maken van lokale  producten die het seizoen biedt. De koks hebben op onze boerderij ook een rondleiding gehad.
Na een kop koffie of thee werden de workshopdeelnemers toegevoegd aan de leerteams en maakten we kennis met de koks.

Deze koks volgen een BBL werken-leren opleiding: ze werken 4 of 5 dagen in de keuken van een restaurant en zitten één dag in de schoolbanken. Speciaal voor deze workshop stonden ze een dag in de keuken.

Ik werd toegevoegd aan leerteam 1, bestaande uit koks Jane, Tom, Quintus en Jasper. Deze koks zaten midden in de mise-en-place en hadden al diverse voorbereidingen gedaan. Diverse pannen stonden al op het vuur te pruttelen.  We werden snel aan het werk gezet. Er was alle gelegenheid om vragen te stellen, en de koks namen ook de tijd om deze te beantwoorden. Ik vond ze erg gedreven en trots op hun werk. Er heerste een echte team geest, de vier werkten prima samen en iedereen zette de schouders eronder om samen de gerechtjes op tijd klaar te krijgen.

De mise-en-place duurde tot half zes, waarna de keukenbrigade pauze ging houden. De meeste workshopdeelnemers wilden ook genieten van wat er gemaakt was en gingen richting restaurant. Ik had speciaal gevraagd of ik ook het opmaken en uitgeven vanuit de keuken mee mocht maken. Ik wil graag weten hoe dat werkt in een restaurant. Daarom ging ik mee eten met de koks. Die avond was er macaroni.

Leraar Twan Musters hield de overall planning in de keuken en restaurant in de gaten en riep op de juiste tijd de koks op om te beginnen aan het opmaken van het volgende gerecht.
Rond zes uur was het tijd om de amuse op te maken en uit te geven

Het team waar ik aan was toegevoegd had als amuse een tarte tatin van pastinaak. Ik heb van dichtbij gezien hoe dit gemaakt wordt en ik denk dat ik dit zelf ook eens ga proberen. Het smaakte in ieder geval prima!

Het voorgerecht op basis van rode biet: rauwe biet, bietensaus, bietenkaviaar en een bitterbal van biet, gecompleteerd door tartaar van peer.  Alhoewel de bitterbal echt fantastisch smaakte, gaf de kok aan om toch vooral alle onderdelen tegelijk in je mond te nemen, omdat de combinatie van alle smaken juiste heel mooi is. Maar dat is toch echt een kwestie van smaak ?

De opmaak van dit voorgerechtje was prachtig. We mochten als hobby koks hier aan mee helpen, en werden (terecht!) meteen gecorrigeerd als ons werk niet voldeed aan wat de kok in zijn hoofd had. Regelmatig met een handdoek de rode spetters van de biet wegpoetsen.

Het hoofdgerecht bestond uit een rouleaux van kip en buikvet van varken, omwikkeld met Coburger ham en dat geheel langzaam gegaard. Daarbij pompoen en wortel en een wafeltje van mais. Gezien de toenemende werkdruk om de borden in sessies van vier borden vlak na elkaar uit te geven, heb ik me even op de achtergrond gehouden en het opmaken aan deze jonge professionals overgelaten.  Iedereen draagt daar zijn steentje aan bij: want alhoewel hier 3 aparte leerteams 3 hoofdgerechten maakten, werd er over en weer geholpen. Team-work dus!  Twan Musters gaf daarbij sturing aan het geheel en bleef daarbij ook als kennisdrager actief.

Na het hoofdgerecht werd meteen begonnen met de opmaak van de dessert bordjes. Mijn team had een panna cotta van pompoen met een compote van pruim.

Daarna werd meteen begonnen met de afwas. De koks gaven met diversen malen aan dat ze in hun restaurant dit niet hoefden te doen, maar op school wel. En dat ze na het koken ook meestal bier kregen, maar hier niet ?

Ik heb een ontzettende leuke, inspirerende en vooral leerzame middag en avond gehad. Jane, Tom, Quintus en Jasper, bedankt voor jullie geduld en zeker ook voor de gezelligheid. Ik ga zeker een aantal van jullie creaties proberen na te maken, daarbij gebruikmakend van jullie tips.
Twan, een geweldig initiatief om als opleiding en herenboeren samen te werken aan de bewustwording van concepten als lokaal, biologisch, seizoensgebonden in de horeca. Namens alle deelnemende herenboeren, dank voor de gelegenheid om mee te mogen kijken in jullie keuken.

Menu A, door Jane, Tom, Quintus en Jasper:

• Amuse:  Tarte tartin pastinaak, Crème pastinaak, Witte chocolade.
• Voorgerecht:   Carpaccio van zoetzure biet, Bitterbal, Peer, Schiftsaus, Yoghurt.
• Hoofdgerecht:  Roulleaux, Paddenstoel, Bataat, Suikermaïs.
• Dessert:  Pudding van pompoen, Pruimen, Kaneel crumble.

Menu B, door Femke, Mees en Sjors:

• Amuse:  Brioche met rosbief en een espuma van rode biet
• Voorgerecht:  Pompoensoep met wortel spaghetti
• Hoofdgerecht:  Prei uit de oven, aardappelpuree, wortel crème en pastinaak chips
• Nagerecht:  Vanilleparfait, appel-peren crumble en karamel

Menu C, door Jamie, Laura, Brent en Remco:

• Amuse:  Structuren van rode kool met appelcompote
• Voorgerecht:  Kastanje met rodekoolsalade en bloemkool
• Hoofdgerecht:  Risotto van paddenstoelen met knolselderij, boerenkool spruiten, romanesco, wortel en bavet
• Dessert:  Peren panna cotta met zoete atjar, perenstroop en krokantje van appel

Afgelopen 9 februari verzamelden 25 enthousiaste herenboeren zich bij Zorghoeve ’t Binnenveld in Schijndel voor een workshop fermenteren. Fermentatie specialist Christian Weij van website én boek Verrot Lekker vertelde bevlogen en deskundig over zijn persoonlijke ervaringen met het fermenteren van de meest uiteenlopende producten. Producten die wij als herenboer regelmatig en soms in overvloed geleverd krijgen.

De avond begon met koffie en thee, waarna iedereen plaatsnam aan tafels waar voor ieder een snijplank, mes en kom klaar lagen. Het was namelijk de bedoeling dat we zelf aan de slag gingen.

Christian vertelde uitgebreid over de verschillende manieren van fermenteren, waar je op moet letten, wat je wel moet doen en wat niet. Daarna mochten de deelnemers zelf aan de gang. Voor iedereen was er spitskool, witte kool, wortel, uien, pastinaak, biet beschikbaar. Om verschillende smaken uit te kunnen proberen had Christian een hoeveelheid kruiden mee gebracht die niet zou misstaan in een restaurant. Je kunt bij fermenteren dus je eigen draai geven aan het product.

Lees meer