Verslag workshop fermenteren

Verslag workshop fermenteren

Op 8 november organiseerde de Herenkeuken weer een workshop Fermentatie. Herenboer Toine van der Weerden was, samen met zijn vrouw Monic, de enthousiaste gastheer. Locatie: hun eigen Kunstcafé Coupé tegenover station Boxtel. 

Voorzien van koffie, thee of fris kregen de cursisten in het kort te horen wat fermenteren is; een oude methode om voedsel langer te bewaren èn om een lekkere smaak toe te voegen.  Door de toevoeging van een bepaalde hoeveelheid zout wordt vocht onttrokken. Dit heeft tot gevolg dat alleen de melkzuurbacterie kan overleven. Een gecontroleerd rottingsproces vindt plaats met als resultaat…Verrot Lekker Eten

Na wat uitleg volgde een kleine proeverij. Twee soorten zuurkool, atjar en rode kool met een stukje zuurdesembrood; allen bereid door middel van fermentatie. Hierna konden de herenboeren zelf aan de gang met savooiekool, spitskool, rode en groene kool. Dezen werden klein gesneden, gewogen, gezout en gekruid. Vervolgens werden de mengsels gekneed en gekneusd om het proces van vochtonttrekking op gang te brengen. En als laatste stap; het vullen van de weckpotten, mèt ruimte voor opborrelend vocht en ontsnappend gas. In het knusse café ontstond al snel een drukke boel. Herenboeren met een volle pan op weg naar de weegschaal, of zonder pan op weg naar de bar.

Een erg gezellige en interessante avond.

En nu? Op mijn keukentafel staan 2 mooi gevulde weckpotten met een laagje water op de groente. Zo nu en dan ontsnapt er een luchtbelletje. Wat gebeurt daar? Verloopt de fermentatie volgens plan? Over 2 dagen (na een week) mogen de potten open. Op aanraden van Toine zal ik dan vooral vertrouwen op mijn neus. En proeven natuurlijk; is de kool zuur genoeg naar mijn smaak? Dat gaat deze in de pan of in de koelkast. Wil ik nog zuurder, dan wacht ik nog een week. Of twee. Spannend!

Dessert – Peren panna cotta met zoet atjar

Dessert – Peren panna cotta met zoet atjar

Door Jamie, Laura, Brent en Remco

 

Dessert - Peren panna cotta met zoet atjar

Nog geen ratings
Gang Dessert
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Jamie, Laura, Brent en Remco samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Dessert - Peren panna cotta met zoet atjar

Hoofdgerecht – Bavette met risotto van paddenstoelen met knolselderij

Hoofdgerecht – Bavette met risotto van paddenstoelen met knolselderij

Door Jamie, Laura, Brent en Remco

 

Hoofdgerecht - Risotto van paddenstoelen met knolselderij

2.67 van 3 stemmen
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Jamie, Laura, Brent en Remco samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Hoofdgerecht - Risotto van paddenstoelen met knolselderij

Voorgerecht – Kastanje met rodekoolsalade

Voorgerecht – Kastanje met rodekoolsalade

Door Jamie, Laura, Brent en Remco

 

Voorgerecht - Kastanje met rodekoolsalade

Nog geen ratings
Gang Voorgerecht
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Jamie, Laura, Brent en Remco samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Voorgerecht - Kastanje met rodekoolsalade

Amuse – Structuren van rode kool met appelcompote

Amuse – Structuren van rode kool met appelcompote

Door Jamie, Laura, Brent en Remco

 

Amuse - Structuren van rode kool met appelcompote

4 van 1 stem
Gang Amuse
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Jamie, Laura, Brent en Remco samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Amuse - Structuren van rode kool met appelcompote

Nagerecht – Vanilleparfait met appel-peren crumble

Door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel

 

Nagerecht - Vanilleparfait met appel-peren crumble

Nog geen ratings
Gang Dessert
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Nagerecht - Vanilleparfait met appel-peren crumble

Hoofdgerecht – Prei uit de oven

Hoofdgerecht – Prei uit de oven

Door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel

 

Hoofdgerecht - Prei uit de oven

Nog geen ratings
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Hoofdgerecht - Prei uit de oven

Voorgerecht – Pompoensoep met wortelspagetti

Door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel

 

Voorgerecht - Pompoensoep met wortelspagetti

Nog geen ratings
Gang Voorgerecht
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Voorgerecht - Pompoensoep met wortelspagetti

Amuse – Brioche met rosbief

Amuse – Brioche met rosbief

Door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel

Amuse - Brioche met rosbief

Nog geen ratings
Gang Amuse
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Mees in den Bosch, Sjors Wagener en Femke van de Wiel samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Amuse - Brioche met rosbief

Nagerecht – Pudding van pompoen met pruim

Nagerecht  – Pudding van pompoen met pruim

Door Tom Theunisse, Jasper van Pinxteren, Quintus te Duits en Jane Martens

Nagerecht - Pudding van pompoen met pruim

5 van 1 stem
Gang Dessert
Keuken Frans

Instructies
 

  • Zie bijlage

Notities

Dit gerecht is door Tom Theunisse, Jasper van Pinxteren, Quintus te Duits en Jane Martens samengesteld en gekookt tijdens de kookworkshop van het Koning Willem 1 College, op 13 november 2018
Dessert Pudding van pompoen met pruim